BÍLOVICKÝ CHLÉB

Jaké je složení chleba a jak vzniká?

Surovinami na výrobu našeho chleba je pouze mouka, voda, sůl a kmín. Neobsahuje klasické kvasnice, jak by se mohl leckdo domnívat, ale kvas, který vzniká dlouhým kvasným procesem, zkvašením žitné mouky a vždy se musí jeho část nechat pro příští výrobu. Chléb pečeme z 50% z pšeničné a 50% žitné mouky.

Máme stabilního dodavatele z jižní Moravy s výbornou kvalitou mouky. Postupujeme klasickou metodou třístupňového vedení kvasu. Je to metoda náročná jak časově, tak na odborné znalosti a zkušenosti pekaře. Kvas musí asi 9 hodin zrát. Smícháním žitné mouky a vody se nechá zrát v nerezových dížích, kde se mouka prokvasí. Tvoří se v něm kvašením ideální poměr kyseliny octové a mléčné, a díky němu pak i chléb kyne. Při nedodržení doby kvašení se poměr kyselin rychle mění, kvas rychle stárne a stává se nepoužitelným. Chléb získává kyselost přírodní cestou, není tomu tak všude.

Nepomáháme si konzervanty, ctíme tradiční postup

Většina pekáren si dnes práci usnadňuje, kyselost dodává uměle a kynutí zařídí kvasnice. Přidávají se i další přípravky, které vyrovnávají proměnnou kvalitu mouky tak, aby výsledný efekt byl „na oko“ co nejlepší. Toto velmi rychle odhalíte, pokud si přečtete složení chleba, je to samé „Éčko". Nic z toho u nás v pekárně nepoužíváme.

Za čtvrt hodiny 2 pekaři ručně naválí asi 120 chlebů; 1 pekař zvládne ručně za minutu kolem 30 ks pletýnek. Chléb kyne v rákosových ošatkách podprášený moukou cca 45 minut, pak se vyklopí, zbaví přebytečné mouky, aby nebyl zašedlý a potře se vodou. Nejprve je pár minut v „ostré“ peci při teplotě asi 280 °C, pak se „přepéká“ a pak se dopéká dalších 35 – 40 minut v druhé peci s teplotou 170 °C.

Zpět na úvod